LA CREMA DI SCAMPI PERFETTA: con ketchup e panna come negli anni 90! #risotto #cremadiscampi #pesce

La mia crema di scampi 🦐 perfetta per un risotto incredibile.

📝 Ingredienti

▫️Carote, 2;
▫️Porro, 1;
▫️Pomodoro San Marzano, 2;
▫️Concentrato di pomodoro, un cucchiaio abbondante;
▫️Brandy (per sfumare) un bicchiere;
▫️Scampi freschi, 500 g;
▫️Olio extravergine di oliva, q.b.;
▫️Aglio, uno spicchio;
▫️Ghiaccio, 200 gr
▫️Sale fino, q.b.;
▫️Panna, 200 ml;
▫️Ketchup, un cucchiaio abbondante;

🧑🏻‍🍳 Procedimento

▫️Per prima cosa pulisci gli scampi conservando la testa, le chele, il carapace e la carne (a cui dovremmo ovviamente rimuovere l’intestino).
Disporre in una teglia da forno le teste, le chele e il carapace. Far tostare il tutto in forno a 180ºC circa, per 20 minuti.

▫️Nel frattempo taglia le verdure grossolanamente con tutta la buccia, quindi carote, porro e pomodoro. Far rosolare il tutto in una casseruola ampia con un po di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Una volta che tutte le verdure saranno ben dorate, aggiungere il concentrato di pomodoro e far caramellare. Non appena il fondo inizierà a bruciacchiare leggermente, sfumare con il brandy e, se possibile, “flambare” la preparazione.

▫️Una volta che tutta la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere il ghiaccio e acqua fredda fino a coprire tutti gli ingredienti e iniziare quindi lo shock termico.

▫️Portare quindi a sobbollore il tutto e far cuocere per almeno 30 minuti. A cottura terminata rimuovere le chele e frullare il tutto con un frullatore ad immersione (o a bicchiere).

▫️Setacciare quindi con l’aiuto di un colino a maglia fina la crema ottenuta e, fuori dal fuoco emulsionarla con della panna da cucina e il ketchup. La crema di scampi è pronta ed è perfetta per mantecare un buon risotto.

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