從 Bastard ，Yaya’s 到三佰杯 – 上海中式小館為何火熱？
Behind the hype of Chinese Bistros in Shanghai: Bastard, Yaya’s & San Bai Bei
上海的精緻餐飲其實已經相當成熟，但如果只把注意力放在fine dining，其實會錯過上海另一個非常迷人的層次——中式小酒館。 許多來自中國以外的旅行者，對上海這個層次的餐飲幾乎完全沒有概念。
Bastard ——我把它視為一間現代中式餐廳。中文名「壞東西」帶著明顯的意譯與態度，既中又西。 來自波蘭的主廚 Michael Janczewski 說，他們想做的是更挑釁、更大膽的東西。所以這裡顯然不是最傳統的中餐，而是一種刻意偏離正統的當代表達。 這也是我第一次讓一位西方主廚為我烹飪中菜。學習中餐並不是靠幾滴醬油，而是必須一地一地去理解。Michael 從香港開始學習粵菜，再一步步探索中國大陸，這本身就需要非常長的時間。 大閘蟹春捲搭配黃酒沙巴雍，黃酒、米醋與姜醋，構成大家熟悉的大閘蟹風味輪廓，但沙巴雍讓醬汁能夠附著在春捲上，結構清楚，收尾乾淨。白麻婆豆腐則以發酵燈籠辣椒與白色骨湯呈現，口味集中，帶有明顯的當代感。
Yaya’s，表面上它是一家中意麵食吧，實際上更像是建立在意大利料理邏輯之上的再創作。主廚李丹Dan Li對於烹飪，以及風味架構、節奏與取捨，都有清楚的理解。Yaya’s 的意式技巧是扎實的，從麵條的口感開始就站得住腳。同時，主廚也非常清楚哪些中國風味可以帶進來，而不是為了獵奇。 辣味 Orecchiette（意大利貓耳朵面） 的靈感來自雲南無量山烏骨雞，辣感層層推進；使用潮汕咸檸檬製作的鴨肉意大利面，讓檸檬成為底層支撐，而非主角，整體收得乾淨，放在意大利也不突兀。
最後一站是三佰杯,一家以菜為主的寧波小酒館。寧波菜里有很多發酵料理，對不習慣的人來說或許是挑戰，但這些味道，對懂的人而言，反而是記憶的一部分。 臭豆腐聞起來不討喜，但吃起來有煙燻味與蛋香，口感滑嫩，甚至會讓人聯想到柔軟的鵝肝。
三間小酒館，同一類型，方向各異，卻都成立。 這是上海的真實餐飲現場。
Shanghai’s fine-dining scene is already polished and mature. But if you only look at fine dining, you miss one of the city’s most compelling layers: the Chinese bistro. For many international travelers, this side of Shanghai’s food culture barely exists on the radar.
At Bastard, Polish chef Michael Janczewski delivers a provocative, contemporary take on Chinese cuisine—intentionally off-center, bold, and deeply considered. Dishes like hairy crab spring rolls with Shaoxing wine sabayon and white mapo tofu show how structure and restraint can feel modern without losing identity.
Yaya’s looks like a Sino-Italian pasta bar, but it’s really Italian logic reimagined. Former architect Dan Li builds flavor the way he once built spaces—layered, precise, and disciplined. Chinese ingredients appear naturally, never for novelty.
At San Bai Bei, a Ningbo bistro packed with locals, fermentation takes center stage. Stinky tofu turns smoky and silky; pork-lard glutinous rice with sesame ends the meal simply and perfectly.
Three Chinese bistros. One city. Completely different directions—each of them works. This is the real dining scene of Shanghai.
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