Come da titolo ho provato a fare un prefermento biga idratato al 47% tenendolo in TC ( frigo a 5°c) per 30 ore e tirandolo fuori a TA (17°c ) per 18 ore circa. Come farine ho usato un blend al 50% di Vesuvio e Tramonti oro del mulino Vigevano. Sale 2% ed olio evo 3% sul peso della farina ,idratazione totale 70% , aggiunto 1% di malto diastasico. Mi sembra che la maculatura (difficile da ottenere con una biga) sia migliorata. Condite con salsiccia ai friarielli e scamorza affumicata ed un'aggiunta di nduja calabrese (mi piace il piccante) poi mozzarella pugliese ….
by Ucciopino