Pensa che avrei detto il contrario visto che l'impasto in planetaria sembrava più rilassato…escluderei che non fosse stato bene visto che la manualità non ti manca. Chissà…magari il glutine peggiore non ha assorbito completamente l'acqua e post cottura l'impasto aveva meno umidità residua?
La planetaria stira meno il glutine e strappa di più, quindi il glutine si sviluppa in modo caotico e grossolano; la spirale invece lo stira e lo allinea, creando una maglia più fine, continua e organizzata? Forse è anche la ragione per cui il lenzuolo col cazzo che lo fai con la planetaria. Non so eh, mai avuta la spirale…
Probabilmente l'hai portato ad una temperatura più alta l'impasto finale ma sarebbe una disattenzione e non credo sia il tuo caso …😂 Credo sia dato proprio dal fatto che con la spirale l'impasto esce fatto e finito senza bisogno di altre manipolazioni e poi giustamente fare pieghe a mano non è come incordare con la spirale quindi non hai la forza meccanica e oltre a non fare assorbire bene l'acqua non ingloberi l'aria necessaria ma i fattori potrebbero essere anche altri
La spirale avendo anche il perno in mezzo alla macchina e avendo anche il cestello che gira, ha un lavoro maggiore, più tiraggio dell'impasto e inglobalimento dell'aria. Secondo la mia esperienza impastare nell'impastatrice tocca usare fare autolisi
Salvatore, finalmente qualcuno che lo dice!!! Da alcuni anni faccio impasti per pizza a casa e, nonostante abbia provato diverse farine, il mio problema più grosso è la gommosità… presente molto molto spesso!! E grazie a questo tuo video, finalmente so a chi dare la colpa: alla planetaria! Non prendo una impastatrice a spirale perché faccio al max due pizze per volta…ma almeno adesso so da chi dipende. Grazie mille!😉
Piuttosto della planetaria uso uno sbattitore elettrico con le aste a spirale, lo preferisco alla planetaria, per impasti piccoli di mezzo chilo e’ sufficiente, ha fatto un video recentemente anche Gigiopizza dove lo prova.
Quello della planetaria (l'impasto appena finito mentre fai le pieghe) si vede ancora un po' stracciato mentre quello della spirale si vede già liscio.
Io ho entrambe le macchine e qualche giorno fa ho fatto un impasto in planetaria al 70% con una farina non fortissima.. beh mi sono spinto per un bel po' di tempo con la foglia per fare il test del velo… C'è stato un momento di cambio dell'impasto preciso e mi sono sorpreso il velo teneva e l'aspetto dell'impasto era bello liscio lucido.. proprio un bel glutine..
Concludo: la spirale non si batte! la planetaria da casa ce la fa, ma vuole tempo, scalda e perciò complica generando problemi. Forse una planetaria grossa professionale avendo molta forza riesce a dare il risultato in minor tempo e scaldando meno, ma prende più posto di una spirale da casa..
Forse perché è un impasto sovralavorato che lo surriscallda e che rompe la maglia glutinica, rendendolo gommoso in cottura. Ho una planetaria e capisco le difficoltà di gestire un impasto durante la lavorazione.
Onestamente non capisco, "gommosità assurda" lo intendi come effetto negativo o positivo? Perché io ho una planetaria ma ho sempre dato per scontato che con spirale sia meglio in tutto…
Aspetto con ansia le tue soluzioni per tamponare il problema! Sto divorando il tuo "la scienza dell'impasto": veramente digeribile.
Questo è quanto mi suggerisce "gemini":
La tecnica dell'impasta e ferma è un must per chi usa la planetaria: sfrutta il tempo al posto della forza meccanica per sviluppare il glutine senza surriscaldare la massa, evitando di lavorarla troppo a lungo e "malamente".
Ecco come impostare i cicli per un buon risultato:
1. La Fase di Miscelazione (2-5 minuti) Usa la foglia (K) a bassa velocità. Unisci farina e l'80% dell'acqua (fredda di frigo). Appena l'impasto si stacca dalle pareti e diventa una massa unica, fermati subito. Non serve che sia liscio, deve solo essere accorpato.
2. Il Ciclo delle Pause Durante il riposo, le proteine della farina si legano da sole.
Riposo 1: Copri la ciotola e aspetta 15-20 minuti. Noterai che l'impasto, da solo, è diventato molto più elastico.
Impastata 1 (2 minuti): Usa il gancio. Aggiungi il sale e una goccia d'acqua. Gira finché non è assorbita.
Riposo 2: Altri 10 minuti di stop. Impastata 2 (2 minuti): Aggiungi l'eventuale acqua rimanente a filo.
3. La Chiusura Dopo l'ultimo riposo, l'impasto sarà quasi perfetto. Fai girare la macchina un'ultima volta per 1-2 minuti a velocità media finché l'impasto non è liscio e "incordato" (si arrampica sul gancio lasciando la ciotola pulita).
Temperatura target: L'impasto finale deve stare tra i 23°C e i 25°C. Se senti che scotta,😂 allunga i tempi di riposo in frigo.
Perché funziona? Invece di "picchiare" a velocità 5 con la tua cooking chef l'impasto per 15 minuti di fila con il gancio (creando attrito e calore), gli dai il tempo di auto-organizzarsi. Risultato: meno gommosità e più digeribilità.
Nota: Se l'impasto è molto idratato (oltre il 70%), fai i riposi direttamente dentro la ciotola della planetaria in frigorifero.
A mio modesto parere se questo procedimento venisse realizzato utilizzando biga + autolisi il risultato (la scioglievolezza) sarebbe ancora più facile da ottenere.
Provo, perché quello in planetaria ha dato un glutine piu debole che ha fatto si che l impasto non "sviluppasse" bene durante la cottura e quindi questo ha influito sulla struttura che non si é "aperta" a dovere dando quel risultato finale?
22 Comments
Pensa che avrei detto il contrario visto che l'impasto in planetaria sembrava più rilassato…escluderei che non fosse stato bene visto che la manualità non ti manca. Chissà…magari il glutine peggiore non ha assorbito completamente l'acqua e post cottura l'impasto aveva meno umidità residua?
La planetaria stira meno il glutine e strappa di più, quindi il glutine si sviluppa in modo caotico e grossolano; la spirale invece lo stira e lo allinea, creando una maglia più fine, continua e organizzata? Forse è anche la ragione per cui il lenzuolo col cazzo che lo fai con la planetaria.
Non so eh, mai avuta la spirale…
Probabilmente l'hai portato ad una temperatura più alta l'impasto finale ma sarebbe una disattenzione e non credo sia il tuo caso …😂 Credo sia dato proprio dal fatto che con la spirale l'impasto esce fatto e finito senza bisogno di altre manipolazioni e poi giustamente fare pieghe a mano non è come incordare con la spirale quindi non hai la forza meccanica e oltre a non fare assorbire bene l'acqua non ingloberi l'aria necessaria ma i fattori potrebbero essere anche altri
La planetaria tende a dare un glutine più estensibile
Non lo so . Attendo !👍🇮🇹🥰
La spirale avendo anche il perno in mezzo alla macchina e avendo anche il cestello che gira, ha un lavoro maggiore, più tiraggio dell'impasto e inglobalimento dell'aria. Secondo la mia esperienza impastare nell'impastatrice tocca usare fare autolisi
La planetaria è allergica al glutine
Quello impastato con la planetaria ha sviluppato meno glutine trattenendo meno la CO²
Penso che quello fatto in planetaria è gommoso perche si è scaldato di più durante l'impastata e le ulteriori pieghe hanno influito
Salvatore, finalmente qualcuno che lo dice!!! Da alcuni anni faccio impasti per pizza a casa e, nonostante abbia provato diverse farine, il mio problema più grosso è la gommosità… presente molto molto spesso!! E grazie a questo tuo video, finalmente so a chi dare la colpa: alla planetaria! Non prendo una impastatrice a spirale perché faccio al max due pizze per volta…ma almeno adesso so da chi dipende. Grazie mille!😉
Piuttosto della planetaria uso uno sbattitore elettrico con le aste a spirale, lo preferisco alla planetaria, per impasti piccoli di mezzo chilo e’ sufficiente, ha fatto un video recentemente anche Gigiopizza dove lo prova.
Quello della planetaria (l'impasto appena finito mentre fai le pieghe) si vede ancora un po' stracciato mentre quello della spirale si vede già liscio.
Io ho entrambe le macchine e qualche giorno fa ho fatto un impasto in planetaria al 70% con una farina non fortissima.. beh mi sono spinto per un bel po' di tempo con la foglia per fare il test del velo… C'è stato un momento di cambio dell'impasto preciso e mi sono sorpreso il velo teneva e l'aspetto dell'impasto era bello liscio lucido.. proprio un bel glutine..
Concludo: la spirale non si batte! la planetaria da casa ce la fa, ma vuole tempo, scalda e perciò complica generando problemi.
Forse una planetaria grossa professionale avendo molta forza riesce a dare il risultato in minor tempo e scaldando meno, ma prende più posto di una spirale da casa..
Forse perché è un impasto sovralavorato che lo surriscallda e che rompe la maglia glutinica, rendendolo gommoso in cottura. Ho una planetaria e capisco le difficoltà di gestire un impasto durante la lavorazione.
Nella planetaria non si incorda troppo?
Onestamente non capisco, "gommosità assurda" lo intendi come effetto negativo o positivo? Perché io ho una planetaria ma ho sempre dato per scontato che con spirale sia meglio in tutto…
Naaaaaaaa
Aspetto con ansia le tue soluzioni per tamponare il problema! Sto divorando il tuo "la scienza dell'impasto": veramente digeribile.
Questo è quanto mi suggerisce "gemini":
La tecnica dell'impasta e ferma è un must per chi usa la planetaria: sfrutta il tempo al posto della forza meccanica per sviluppare il glutine senza surriscaldare la massa, evitando di lavorarla troppo a lungo e "malamente".
Ecco come impostare i cicli per un buon risultato:
1. La Fase di Miscelazione (2-5 minuti)
Usa la foglia (K) a bassa velocità.
Unisci farina e l'80% dell'acqua (fredda di frigo).
Appena l'impasto si stacca dalle pareti e diventa una massa unica, fermati subito. Non serve che sia liscio, deve solo essere accorpato.
2. Il Ciclo delle Pause
Durante il riposo, le proteine della farina si legano da sole.
Riposo 1: Copri la ciotola e aspetta 15-20 minuti. Noterai che l'impasto, da solo, è diventato molto più elastico.
Impastata 1 (2 minuti): Usa il gancio. Aggiungi il sale e una goccia d'acqua. Gira finché non è assorbita.
Riposo 2: Altri 10 minuti di stop.
Impastata 2 (2 minuti): Aggiungi l'eventuale acqua rimanente a filo.
3. La Chiusura
Dopo l'ultimo riposo, l'impasto sarà quasi perfetto.
Fai girare la macchina un'ultima volta per 1-2 minuti a velocità media finché l'impasto non è liscio e "incordato" (si arrampica sul gancio lasciando la ciotola pulita).
Temperatura target: L'impasto finale deve stare tra i 23°C e i 25°C. Se senti che scotta,😂 allunga i tempi di riposo in frigo.
Perché funziona?
Invece di "picchiare" a velocità 5 con la tua cooking chef l'impasto per 15 minuti di fila con il gancio (creando attrito e calore), gli dai il tempo di auto-organizzarsi. Risultato: meno gommosità e più digeribilità.
Nota: Se l'impasto è molto idratato (oltre il 70%), fai i riposi direttamente dentro la ciotola della planetaria in frigorifero.
A mio modesto parere se questo procedimento venisse realizzato utilizzando biga + autolisi il risultato (la scioglievolezza) sarebbe ancora più facile da ottenere.
Cosa ne pensi?
Scusa , e l impasto fatto a mano,… è come impastatrice o planetaria??? …mi hai messo il dubbio!!!
Perché le planetarie servono solo per sbattere le uova.
Per me acquisto inutile per pizzare
Hai provato la planimetria con il doppio gancio? Se hai già fatto un video con planimetria a doppio gancio, potresti di re mi quale?
Perchè l impastatrice penso che con quel lavoro meccanico riesce ad inglobare più aria nell impasto, penso che questo sia il motivo
Provo, perché quello in planetaria ha dato un glutine piu debole che ha fatto si che l impasto non "sviluppasse" bene durante la cottura e quindi questo ha influito sulla struttura che non si é "aperta" a dovere dando quel risultato finale?