옛날 피자헛이 잘 나갔을 때 그런 향수가 느껴지는 피자를 오늘 맛 보아요.
진짜 피자인데 요리 초보도 만들 수 있습니다.
[재료 – 24cm 피자 3판]
– 통밀가루 중력분 600g (보통 강력분을 쓰는데, 좀 더 건강하게 먹기 위해서…)
– 물 390-420ml (65-70%)
– 소금 15g (2.5%)
– 액티브 드라이 이스트 6g (1%)
– 액스트라 버진 올리브 오일
– 저수분 모짜렐라 치즈 블럭 (슈레드 형태도 괜찮음. 체다, 몬테레이 잭 등 단단한 블럭 형태의 치즈로 대체 가능)
– 캔 토마토 1개 (산 마르자노 DOP면 제일 좋아요)
– 마늘 1-2알
– 드라이 오레가노
– 바질 취향껏
– 파르메산 레지아노 치즈
[쿠킹 원리]
– 뉴욕의 Sullivan Street Bakery의 Jim Lahey가 고안한 무반죽 빵(No-knead bread) 기반의 피자 도우이며 원리는 간단하다. 도우 재료를 큰 믹싱볼에서 섞어준 다음에 비닐로 덮고 장시간 숙성시켜준다. 밀가루에 있는 효소들이 장시간 상온에서 발효하면서 반죽내 단백질을 분해하고, 이스트가 밀가루 내 당을 먹으면서 반죽이 스트레치되고, 그 과정 가운데서 효소에 의해 활성화된 단백직들이 서로 부딪히고 정렬되면서 글루텐이 형성된다. 최종 결과물은 포카치아 빵과 비슷한 텍스쳐를 띈다.
– 팬 피자는 집에서 하기 가장 편한 피자형태다. 우선 무반죽 도우를 활용함으로서 반죽을 할 필요가 없다. 그리고 도우를 스트레치할 필요도 없으며, 팬 자체에 담아서 굽기 때문에 도우를 옮길 필요도 없다! 이러한 형태의 피자는 The Food Lab의 저자인 J. Kenji López-Alt에 의해 대중에게 널리 알려지게 되었다.
– 베이커스 퍼센트를 알면 도우 레시피를 쉽게 외울 수 있다. 밀가루의 무게를 100% 기준 삼아 물, 소금, 이스트, 설탕 등 다른 재료의 비율을 밀가루 대비 %로 나타내는 것이다. 반죽 양을 늘리거나 줄이고 싶더라도 밀가루 대비 일정한 비율만 유지된다면, 언제나 동일한 빵을 만들 수 있다.
– 반죽을 바로 사용하지 않을거면 5일까지는 냉장보관 가능하다. 밀폐용기에 올리브오일을 조금 부어주고 소분된 도우를 공 모양으로 다듬어 넣어두면 된다.
– 주물 팬이 가장 적합하다. 주물은 열보존율이 좋아서 오븐의 열을 잘 머금고 있는다. 그리고 시즈닝된 주물 팬은 논스틱이기 때문에 반죽이 팬에 달라 붙지 않는다. 스테인레스팬 처럼 논스틱팬이 아니라면 반죽할때 그리고 도우를 팬에 올릴때 더 많은 올리브 오일을 사용하길 권한다!
– 오븐은 가능한 가장 뜨거운 온도로 설정해 놓고 오븐의 뜨거운 열기를 피자 도우에 전달해야 한다. 베이킹스틸, 피자 스톤과 같이 오븐의 열기를 저장할 매체와 같이 1시간 정도 예열해주면 오븐의 열기가 피자에 더 잘 전달 될 것이다. 피자가 오븐에 들어가게 되면 도우 내부의 공기와 수증기가 높은 열에 의해 빠르게 팽창하면서 미세한 기포가 형성된다. 뜨거운 오븐일수록 이 기포들이 더 빠르게 팽창하면서 맛있는 빵의 텍스쳐가 형성된다.
– 오븐에서 쿠킹 시간은 피자 토핑을 보고 판단하면 된다. 토핑은 다 익었는데, 도우 바닥이 조금 덜 익거나 아쉽다면 스토브 위에서 몇분 더 구워주면 피자 도우 바닥이 더 맛있게 익을 것이다.