Cuisiner des Lasagnes devant 2 italiennes : mauvaise idée

LASAGNES BOLOGNAISES !

Un classique absolu, presque trompeur dans sa simplicité… et pourtant, c’est un véritable test de précision. L’équilibre entre la sauce, la cuisson des pâtes, la justesse du gratin, rien ne pardonne.

Aujourd’hui, je ne suis pas seul en cuisine : j’embarque avec moi Adria et Giorgia, salariées de BONALOI pour voir si elles peuvent m’apprendre 2 ou 3 tips d’Italiennes professionnelles

Évidemment, vous commencez à me connaître : impossible pour moi de suivre une recette à la lettre. On va respecter l’esprit de la bolognaise, mais en y glissant quelques twists maison, histoire de bousculer mes commis du jour !

Reste à voir si Adria et Giorgia vont survivre à ce baptême du feu, ou bien si elles vont le mettre à ma cuisine…

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Merci encore au CNC Talent d’avoir soutenu la réalisation de cette vidéo.

Un grand merci à Giorgia et Adria pour leur énergie !

Ingrédients pour 6 personnes :
Béchamel :
60 g de beurre
60 g de farine
70cl de lait
Noix de muscade (optionnel)

Bolognaise:
600 g de viande hachée de veau
400 g de tomates concassées
2 carottes
1 oignon
30 g de concentré de tomate
100 g de vin blanc (en fin de cuisson)
30 g de câpres frites

Pâte :
300 g farine
3 œufs

200 g de tomme de brebis

Les Étapes – pour 6 personnes

1- Pâte à lasagne fraîche: Mélanger 300 g de farine T00 et 3 œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Pétrir énergiquement
Filmer et laisser reposer au frais.

3- Bolognaise: Faire revenir 1 oignon, 2 carottes finement émincées dans un filet d’huile. Ajouter 600 g de veau haché et faire dorer. Incorporer 30 g de concentré de tomate puis 400 g de tomates concassées. Laisser mijoter à feu doux. En fin de cuisson, déglacer avec 100 g de vin blanc, laisser réduire puis incorporer la moitié des câpres frites. Saler, poivrer.

4- Béchamel: Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter 60 g de farine d’un coup et fouetter 10 minutes
Verser 700 g de lait entier progressivement en fouettant sans cesse jusqu’à obtenir une sauce épaisse et lisse. Saler, poivrer, râper de la noix de muscade.

5- Abaisser la pâte: Diviser la pâte en portions. Passer chaque morceau au laminoir (ou au rouleau) jusqu’à obtenir des feuilles fines (~2 mm). Tailler à la taille de votre plat.

6- Montage: Dans un plat à gratin, alterner : béchamel → feuille de pâte → bolognaise → 150 g de tomme de brebis râpée → feuille de pâte → béchamel… Répéter 3 à 4 fois. Terminer par une couche de béchamel, parsemer de 80 g de pecorino râpé.

7- Cuisson: Enfourner à 180°C, chaleur tournante. Couvrir d’un papier alu les 20 premières minutes, puis retirer pour laisser gratiner jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.

8- Repos & service: Laisser reposer 10 minutes

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► Partenaire : Fier d’être accompagné par la Maison De Buyer, qui transmet son savoir-faire culinaire depuis près de deux siècles. www.debuyer.com
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►Équipe de réalisation :
Images : Antoine Idczak, Thibault Destremau, Jeremy Clain
Montage : Thibault Destremau
Mixage son : Alban Rivoal & Julien Richard
Miniature : Youri, Miniamea

►Equipe de production :
Eloy Spinnler
Benoît Piante
Marion Donner
Antoine Henry
Antoine Idczak
Thibault Destremau (Touko Studio)
Clément Rufié
Amandine Meleard
Blanche Hallauer
Fabien Marie
Anthon Mehl
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