Hey all!
Really struggling with my Ooni, I’ve tried all different types of recipes, flours, new yeast and still can’t get away from having sticky flat bread cakes …..
The recipe used for the photos are attached, I’m not sure if this is too little yeast not enough time to rest etc. if anyone could point me in the right direction before I end up weighing the pizza oven in!
(Happy to do 24/48/72H dough anything that’s not this bread)
by Sempsss
11 Comments
Edit : the pizza dough is almost sticky and often sticks to the peel launching most of the toppings into the oven without the dough
Looks like a little too much water.
Use semolina when rolling it out and add a little to the pan to help it slide on and off when you are putting it in the oven.
Coat the dough in regular flour before tossing it into shape, then use a layer of semolina on the peel so it wont stick.
The dough looks fine. If you are having sticking issues, get a bag of semola rimacinata (remilled semolina) and dunk the dough ball into the semola remacinata before you stretch it out for pizza. That’ll help with the sticking. If you are looking for more of a lift, use a preferment like a poolish.
Is the yeast alive? Maybe increase a little Bit or buy a fresh pack. (No matter if dry or fresh yeast)
Try 2 instead of 3% Salt and go down to 63% water.
Also check that the flour has atleast 12g protein100g
O seu processo da massa não está muito bem descrito, não dá pra saber oque e como você fez.
65% de hidratação é ok pra farinha comum.
Mas todo o resto do processo pra mim não funciona, você não pode fazer uma massa e já colocor ela de 1 a 5°C, é muito baixo não vai aver atividade microbiana pra fermentar a massa.
E só 2 horas em temperatura 20°C a massa não cresce, pi seja você está assando uma bola de massa sem desenvolvimento adequado.
Recomendo fazer uma massa 100% em temperatura ambiente, e ignorar os tempos da sua receita, tempo na panificação só serve se você tem um ambiente totalmente controlado, que não é o caso de nenhuma casa.
Faz uma massa sova até formar glúten, coloca pra descansar até ela dobrar o volume, depois disso aperta a massa pra sair boa parte do ar, mas sem danificar a massa pra não perder a rede de glúten, então separa nas 5 massas espera dobra de volume novamente, abre os discos recheio e coloca pra assar.
Uma pizza não é feita somente de massa e nem somente de forno, ela é um conjunto, não adianta ter uma boa massa sem um forno bom pra assar, e não adianta o melhor forno do mundo se a massa não se desenvolve adequadamente.
Treina com uma receita básica e vai modificado ela conforme você adquirir conhecimento sobre ela.
E recomendo testar a quantidade de líquido que sua farinha aceita, pois 65 % parece pouco talvez a massa fiquei rígida de mais, e difucpte pra abrir os discos.
Edit. Ah você tá usando muito pouco fermento pra uma receita tão fria.
Receita recomendada:
1kg farinha de trigo
70 a 75% de água
2,5 a 3% de sal
0,2% de fermento seco, ou 0,6% de fermento fresco
Mistura tudo sovando bem
Deixa crescer até dobrar de volume
Aperta pra tirar ar
Divida em bolas
Deixa crescer até dobrar
Abre os discos
Recheia e assa
Temperatura do forno na casa dos 400°C, pode ser um pouco menos até se acostumar
Obs. A segunda fase de crescimento pode ser feito em geladeira, na temperatura na caso dos 8°C que retarda o crescimento mas mantém as leveduras trabalhando, melhora a digestibilidade e o sabor
Obs.2
Pode adicionar uns 30ml de azeite de oliva Extra virgem que deixa a massa melhor
There’s nothing really wrong with that formula for a long cold ferment. Are you tracking your dough temp at all? I shoot for 72-74 f after kneeding and do a 2 hour room temp bulk ferment, ball it up and cold ferment 48-72 hours. Pull it out 2-3 hours at room temp before stretching. As others said, generous flour while stretching and a bit of semolina in the peel. Very I do very much prefer to ball it up before fermenting but that’s kind of a personal preference.
Add a teaspoon and half of sugar,and 1 tablespoon of veg oil to your ingredients, the sugar helps with color on crust ,the oil is for elasticity.
Don’t use 00 flour at 65% hydration.
Having tried a number of recipes, including the New York style recipe (excellent) in this wiki, I swear by [Kenji’s 72-hour dough. ](https://share.google/2Neo8ateO4xfK2LTm)
https://preview.redd.it/rbdr2uikf9og1.jpeg?width=3072&format=pjpg&auto=webp&s=2a06df1531de5d4052537681f46c6919fb797de5
It’s very resilient, and easy to work. It also tastes great! Thin and crisp with a fluffy, crunchy cornicione (edge).
This is an irrelevant question but are you trying to make Neapolitan pizza or New York? The recipe says Neapolitan but the toppings and end result look more NY style to me.
Also, Maybe you can bring the hydration level down a tiny bit more and coat the dough in flour like others have said