Duetto di Tagliatelle all’Essenza di Cinghiale: “🐗
Ingredienti
Carne: 600g di polpa di cinghiale (macinata o tritata al coltello).
Grasso: 100g di guanciale tritato finemente.
Base: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bionda.
Aromi: 2 spicchi d’aglio, un rametto di ramerino (rosmarino), 5-6 foglie di salvia, peperoncino (fresco o secco a piacere).
Liquidi: Brodo vegetale caldo (circa 1 litro).
Condimenti: Sale e pepe nero macinato fresco.
Preparazione
1. Fusione del Guanciale e Aromi
In una casseruola (preferibilmente di ghisa o terracotta), metti il guanciale tritato. Accendi il fuoco basso e lascia che si sciolga completamente fino a diventare un fondo liquido.
Aggiungi subito il peperoncino e un trito finissimo di aglio, ramerino e salvia. In questo modo, il grasso del guanciale assorbirà tutti i profumi e il piccante.
2. Il Soffritto
Unisci il trito di carota, sedano e cipolla. Lascia appassire dolcemente per 10-15 minuti nel grasso aromatizzato finché le verdure non saranno ben tenere.
3. Rosolatura del Cinghiale
Alza la fiamma e aggiungi la carne di cinghiale. Rosola con cura, sgranando la carne con un cucchiaio di legno, finché non sarà ben sigillata e avrà preso un bel colore dorato. Questa fase è essenziale per eliminare il sentore di “selvatico”.
4. Cottura Lenta
Inizia a bagnare con il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta. Abbassa la fiamma al minimo, copri e lascia sobbollire per circa 2 ore e mezza – 3 ore. La cottura lunga renderà la carne tenerissima. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi altro brodo.
5. Tocco Finale
A fine cottura, assaggia e regola di sale (attenzione che il guanciale è sapido). Aggiungi un’ultima generosa macinata di pepe nero. Il ragù deve risultare cremoso e legato, grazie al guanciale che si è fuso con la carne.
Consiglio: Servi questo ragù con delle pappardelle o delle tagliatelle all’uovo, saltando la pasta in padella con un po’ di acqua di cottura per amalgamare il tutto perfettamente.
Manteca il tutto con una noce di burro o un filo d’olio extravergine a crudo per lucidare la pasta.
Tagliatelle colorate
Per la pasta bianca (classica)
100g di farina 00 (o mix 00 e semola rimacinata)
1 uovo grande
Per la pasta rosa
100g di farina 00
1 uovo piccolo
20-30g di barbabietola precotta (frullata finemente e strizzata)
Nota: La barbabietola aggiunge umidità, quindi usa un uovo più piccolo o aggiungi un pizzico di farina extra se l’impasto risulta troppo appiccicoso.
👨🍳 Procedimento
1. Preparazione degli impasti
Impasto Bianco: Crea la classica fontana di farina, rompi l’uovo al centro e impasta fino a ottenere un panetto liscio. Avvolgi nella pellicola.
Impasto Rosa: Frulla la barbabietola fino a ridurla in crema. Uniscila all’uovo e alla farina. Impasta energicamente. Se il colore ti sembra troppo chiaro, aggiungi un altro cucchiaino di crema di barbabietola. Avvolgi anche questo nella pellicola.
Riposo: Fondamentale! Lascia riposare entrambi i panetti per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Questo renderà la pasta elastica e facile da stendere.
2. Creare l’effetto bicolore
Hai due strade per unire i colori:
Effetto “Mix”: Cuoci separatamente le due paste e uniscile solo nel piatto (più semplice).
La pasta fresca cuoce in pochissimo tempo: 2-4 minuti in acqua bollente salata.
🪄Trucco pro: Aggiungi un cucchiaino di aceto o limone nell’acqua di cottura della pasta rosa; aiuterà a mantenere il colore vivido e brillante!
🐗 Il tocco finale: L’abbinamento
Visto che il ragù di cinghiale è senza vino, la pasta alla barbabietola aggiungerà una nota leggermente dolce e terrosa che si sposa divinamente con la selvaggina.
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