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Dicas de Cozinha na Prática by Mister Kats.
Açúcar para tirar a acidez do molho? Nãoooo! Existem métodos mais eficazes e comprovados pela ciência para deixar o seu molho em outro nível.
Segundo um estudo da Universidade de Parma, na Itália, colocar 1 colher de sopa de aceto balsâmico em 500ml de molho, que é aproximadamente o molho que fazemos com 1 lata de tomate, com apenas 2 minutos em fogo baixo, equilibra o seu pH. Como um tipo de vinagre que é ácido tira a acidez do molho? Eu também fiquei surpreso! Mas se o Chef italiano Massimo Bottura, no livro Bread is Gold, revelou que o aceto balsâmico corta a acidez sem mascarar o sabor. A chef Helena Rizzo, do Maní, usa essa técnica há anos e ela contou em seu livro Mani – Cozinha do Brasil que é um segredo para seus molhos impecáveis. E o Chef Thomas Keller em sua 12º aula do MasterClass, mostra que o segredo está em aquecer o aceto para transformar sua acidez em doçura. Quem sou eu pra contestar?
A ciência explica: O aceto balsâmico tem ácido acético e açúcares naturais que, quando aquecidos, quebram a acidez agressiva do tomate e criam um sabor equilibrado e complexo. Mas atenção: o excesso de aceto amarga o molho!
Cozinha é alquimia. Testa e comenta aí!
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Créditos:
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Fontes de Pesquisa:
Università di Parma – Chemical Balance in Tomato Sauce with Balsamic Vinegar”https://www.unipr.it (tomato sauce pH balsamic)
Journal of Food Science – Acid Neutralization in Culinary Applications
https://ift.onlinelibrary.wiley.com (balsamic vinegar acidity reduction)
Harvard School of Public Health – The Chemistry of Vinegar in Cooking
https://www.hsph.harvard.edu (vinegar pH balance)
Massimo Bottura (Itália) – Uso de Aceto Balsâmico – Livro Bread is Gold
https://www.google.com.br/books/edition/Bread_Is_Gold/TW0dtAEACAAJ?hl=pt-BR
Massimo Bottura (Itália) – March 5, 2019 – Ask Massimo Bottura: what to do with balsamic vinegar?
Thomas Keller (EUA): The Science of Sauces (MasterClass, 2022)
https://www.masterclass.com/classes/thomas-keller-teaches-cooking-techniques (aula 12: Balancing Acidity)
Helena Rizzo – Livro: Mani – Cozinha do Brasil – Ed. 2015 – página 92 “Usamos um toque de aceto balsâmico para harmonizar a acidez do tomate sem adição de açúcar.”
https://www.travessa.com.br/mani/artigo/7062141c-a735-4da9-aa46-b4b05e050f27?srsltid=AfmBOorggfcMoKhpBtaPUekVkJ1onwPH2lSKbXSu1iLPPzbMJO2EbAEp
Balsamic Tomato Sauce Recipe – Food.com: https://www.food.com/recipe/balsamic-tomato-sauce-104809
Easy Tomato Sauce Recipe: So flavorful & robust! – Baking A Moment: https://bakingamoment.com/tomato-sauce/
Classic Marinara Sauce – The Kitchen Fairy: https://www.kitchenfairy.ca/classic-marinara-sauce/
I Don’t Make Lasagna Without Adding a Splash of This 1 Ingredient – Allrecipes: https://www.allrecipes.com/adding-balsamic-vinegar-to-lasagna-11690263
Everything You Need to Know About Balsamic Vinegar – Serious Eats: https://www.seriouseats.com/everything-you-need-to-know-guide-to-balsamic-vinegar