📌 RICETTA (4 persone) — Risotto alla Milanese + Ossobuco 🛒 Ingredienti ✅ Risotto * Riso Carnaroli (o Vialone Nano): 320 g * Brodo di manzo/vitello: 1,4 L circa (sempre bollente) * Scalogno: 1 piccolo (40–50 g) tritato fine * Burro: 80 g totali (30 g base + 50 g mantecatura, freddo a cubetti) * Olio EVO: 1 cucchiaio (10–15 g) * Midollo di vitello/manzo: 30–40 g * Vino bianco secco: 100 ml * Parmigiano Reggiano 24–36 mesi: 70 g grattugiato * Zafferano in polvere: 0,15–0,20 g (1 bustina piccola) * Zafferano in pistilli: 1 pizzico (per finitura “scena”) * Sale fino: q.b. (poco, perché brodo + parmigiano) * Pepe bianco: q.b. * Fondo bruno / demiglace: 6–8 cucchiai ✅ Gremolata “aromatica” * Prezzemolo: 10 g * Rosmarino: 1 rametto (solo aghi) * Salvia: 2 foglie * Timo: 2–3 rametti (solo foglie) * Scorza di limone: 1 (solo parte gialla, microplane) * Olio EVO: 2 cucchiai * Sale: 1 pizzico ✅ Ossobuco * Ossobuchi di vitello o manzo: 4
👩🍳 Procedimento 1. Brodo * Porta il brodo a leggero bollore e tienilo sempre caldo sul fuoco (serve costante per una buona gelificazione). 2. Gremolata (a coltello) * Tritata fine: prezzemolo + erbe. * Aggiungi scorza di limone, sale e olio. * Metti da parte (così profuma e si “lega”). 3. Riso “asciugato” (rincrudito) * Metti il riso in un piatto largo: microonde 1 min a potenza medio-alta, giusto per asciugarlo (non deve cuocere). * Dopo i primi 30 secondi controlla se il chicco e´ già bollente. 4. Soffritto grasso (la base del sapore) * In casseruola: 30 g burro + 1 cucchiaio EVO + midollo. * Sciogli dolcemente, poi aggiungi lo scalogno. * Fai appassire 4–5 min a fuoco medio-basso: deve diventare traslucido, non brunire. 5. Tostatura + “sale a secco” * Versa il riso * Aggiungi un pizzico di sale direttamente sul riso (salatura a secco). 6. Sfumare col vino * Aggiungi 100 ml vino bianco e lascia evaporare quasi del tutto (1–2 min). 7. Cottura (16–18 min) * Inizia ad aggiungere brodo bollente, un mestolo alla volta, mescolando spesso. * Subito: sciogli lo zafferano in polvere in un mestolino di brodo caldo e versalo (colore profondo). * Continua con il brodo mantenendo il riso sempre “mosso” ma non annegato. * A metà cottura (min 8–9): aggiungi i pistilli (puoi ammorbidirli 2 min in un goccio di brodo caldo). * Assaggia verso min 14–15 8. Mantecatura perfetta (fuori fuoco) * Spegni il fuoco. * Aggiungi 50 g burro freddo a cubetti + Parmigiano 70 g. * Mescola energico 45–60 sec, poi riposa 1–2 min con coperchio (effetto onda). 9. Ossobuco “finish” al forno * Forno 180°C (statico o ventilato). * Metti ossobuchi in teglia * Inforna 5–6 min: devono scaldarsi e lucidarsi, non asciugarsi. * Il midollo deve essere fondente 10. Impiattamento * Risotto steso sul piatto piano * Ossobuco sopra o a lato. * Gremolata in cima (freschezza). * Fondo di manzo o vitello a chiudere.
✨ Note pro (per risultati da ristorante) * Brodo sempre bollente = riso cremoso. * Burro freddo + riposo = mantecatura stabile e lucida. * Pistilli a metà = aroma + “effetto scenografico” senza perdere colore.
1) il riso si tosta in padella a secco o con un grasso (olio) in microonde ne inizi solo la cottura 2) quella non è una cipolla ma scalogno 3) non andrebbe cotta con burro ma con olio in quanto il burro ha un punto di calore diverso, poi semmai si manteca con burro 3) lo zafferano sarebbe meglio inserirlo a metà cottura perchè il chicco inzia ad assorbire piu liquido 4) risotto va servito in piatto fondo un po di basi …. aggiungo che il sale sarebbe meglio correggerlo in cottura dato che il brodo solitamente è già sapido
A me sembrava scalogno anziché cipolla ma vabbè … E cmq tutto sto sbatti di tostare il riso nella stessa padella dove cuocerà non lo vedo ma vabbè pure qua
Davide sei Bravissimo, le ricette che sviluppi lo fai in un modo particolare anche con troppi passaggi/accorgimenti fatti bene, ma ripeto in modo insolito. Poi l'impiattamento Eccezionale !!! Per me sei un Grande chef 👏👏👏👌 Saluti dal Salento
Versione interessante sulla scia di Gualtiero Marchesi. Per me riso Maratelli o vialone nano. Da Modena, riso del Delta del Po IGP, ovvero dei comuni di Carpi e Rolo.
No, no, no, no. Il midollo (no ossobuco) serve oltre a soffriggere per mantecare. Qui lo metti a parte. Non ho mai assaggiato un osso arrosto, ma sicuramente non può dare sapore al piatto fatto cosi. Lo scalogno (quella che tu chiami cipolla) vorrebbe dare dolcezza, contrastando la sapidità del parmigiano e l'acidità del vino. Tu la metti dopo? Perche? Ma di cosa sa questo riso? Perché farlo cosi? Mi sembra di avere davanti una fettina di vitello alla piastra da una parte, un tozzo di pane dall'altra, una noce di burro sopra ed immaginare di mangiare una cotoletta
Io col brodo di gallina del giorno prima metto tutto nella pentola a pressione, dopo 10 minuti spengo al 17esimo minuto apro, manteco con il burro ci aggiungo il parmigiano reggiano e me lo mangio! P.s.: quando lo faccio 200 grammi di riso a testa perché le porzioni dei ristoranti mi fanno venire le lacrime agli occhi 😢)!
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📌 RICETTA (4 persone) — Risotto alla Milanese + Ossobuco
🛒 Ingredienti ✅ Risotto
* Riso Carnaroli (o Vialone Nano): 320 g
* Brodo di manzo/vitello: 1,4 L circa (sempre bollente)
* Scalogno: 1 piccolo (40–50 g) tritato fine
* Burro: 80 g totali (30 g base + 50 g mantecatura, freddo a cubetti)
* Olio EVO: 1 cucchiaio (10–15 g)
* Midollo di vitello/manzo: 30–40 g
* Vino bianco secco: 100 ml
* Parmigiano Reggiano 24–36 mesi: 70 g grattugiato
* Zafferano in polvere: 0,15–0,20 g (1 bustina piccola)
* Zafferano in pistilli: 1 pizzico (per finitura “scena”)
* Sale fino: q.b. (poco, perché brodo + parmigiano)
* Pepe bianco: q.b.
* Fondo bruno / demiglace: 6–8 cucchiai
✅ Gremolata “aromatica”
* Prezzemolo: 10 g
* Rosmarino: 1 rametto (solo aghi)
* Salvia: 2 foglie
* Timo: 2–3 rametti (solo foglie)
* Scorza di limone: 1 (solo parte gialla, microplane)
* Olio EVO: 2 cucchiai
* Sale: 1 pizzico
✅ Ossobuco
* Ossobuchi di vitello o manzo: 4
👩🍳 Procedimento
1. Brodo
* Porta il brodo a leggero bollore e tienilo sempre caldo sul fuoco (serve costante per una buona gelificazione).
2. Gremolata (a coltello)
* Tritata fine: prezzemolo + erbe.
* Aggiungi scorza di limone, sale e olio.
* Metti da parte (così profuma e si “lega”).
3. Riso “asciugato” (rincrudito)
* Metti il riso in un piatto largo: microonde 1 min a potenza medio-alta, giusto per asciugarlo (non deve cuocere).
* Dopo i primi 30 secondi controlla se il chicco e´ già bollente.
4. Soffritto grasso (la base del sapore)
* In casseruola: 30 g burro + 1 cucchiaio EVO + midollo.
* Sciogli dolcemente, poi aggiungi lo scalogno.
* Fai appassire 4–5 min a fuoco medio-basso: deve diventare traslucido, non brunire.
5. Tostatura + “sale a secco”
* Versa il riso
* Aggiungi un pizzico di sale direttamente sul riso (salatura a secco).
6. Sfumare col vino
* Aggiungi 100 ml vino bianco e lascia evaporare quasi del tutto (1–2 min).
7. Cottura (16–18 min)
* Inizia ad aggiungere brodo bollente, un mestolo alla volta, mescolando spesso.
* Subito: sciogli lo zafferano in polvere in un mestolino di brodo caldo e versalo (colore profondo).
* Continua con il brodo mantenendo il riso sempre “mosso” ma non annegato.
* A metà cottura (min 8–9): aggiungi i pistilli (puoi ammorbidirli 2 min in un goccio di brodo caldo).
* Assaggia verso min 14–15
8. Mantecatura perfetta (fuori fuoco)
* Spegni il fuoco.
* Aggiungi 50 g burro freddo a cubetti + Parmigiano 70 g.
* Mescola energico 45–60 sec, poi riposa 1–2 min con coperchio (effetto onda).
9. Ossobuco “finish” al forno
* Forno 180°C (statico o ventilato).
* Metti ossobuchi in teglia
* Inforna 5–6 min: devono scaldarsi e lucidarsi, non asciugarsi.
* Il midollo deve essere fondente
10. Impiattamento
* Risotto steso sul piatto piano
* Ossobuco sopra o a lato.
* Gremolata in cima (freschezza).
* Fondo di manzo o vitello a chiudere.
✨ Note pro (per risultati da ristorante)
* Brodo sempre bollente = riso cremoso.
* Burro freddo + riposo = mantecatura stabile e lucida.
* Pistilli a metà = aroma + “effetto scenografico” senza perdere colore.
Ho provato è buono ❤
Bono
1) il riso si tosta in padella a secco o con un grasso (olio) in microonde ne inizi solo la cottura
2) quella non è una cipolla ma scalogno
3) non andrebbe cotta con burro ma con olio in quanto il burro ha un punto di calore diverso, poi semmai si manteca con burro
3) lo zafferano sarebbe meglio inserirlo a metà cottura perchè il chicco inzia ad assorbire piu liquido
4) risotto va servito in piatto fondo
un po di basi …. aggiungo che il sale sarebbe meglio correggerlo in cottura dato che il brodo solitamente è già sapido
Not in English !!!
Italian is the language of Cupidon !!!
Speak italian !!!
Buon Natale… Joyeux Noël…..
Mi dai delle vibes di Ale Plizzari incredibili (per i pescaresi)
Bravissimo. Carusu (ragazzo) per bene continua così
Ma perchè il burro di normandia? Quello italiano è troppo buono?
A me sembrava scalogno anziché cipolla ma vabbè … E cmq tutto sto sbatti di tostare il riso nella stessa padella dove cuocerà non lo vedo ma vabbè pure qua
La faccia l'è bela!
Davideeeee sei al top!!!
Da Milanese devo ammettere che hai superato la prova della Cadrega alla grande
Grazie per aver fatto un editing rilassato, e avermi dato il tempo di vedermi la ricetta con calma senza che mi veniva un ictus, sembra buono
Non è cipolla….è scalognooooooo😂😂😂😂
Prova risotto radicchio treviso precoce morlacco.una gara feroce
Ma è scalogno
Mai visti così tanti errori in una sola ricetta 😂
Buooooono
Trito la cipolla che in realtà é uno scalogno…vaaaaa bene…
leverei la cipolla e metterei lo scalogno
Davide sei Bravissimo, le ricette che sviluppi lo fai in un modo particolare anche con troppi passaggi/accorgimenti fatti bene, ma ripeto in modo insolito. Poi l'impiattamento Eccezionale !!! Per me sei un Grande chef 👏👏👏👌 Saluti dal Salento
Versione interessante sulla scia di Gualtiero Marchesi.
Per me riso Maratelli o vialone nano.
Da Modena, riso del Delta del Po IGP, ovvero dei comuni di Carpi e Rolo.
Buonooooo
Che dire bravissimo
Bravo. Interessante procedimento.
Cosa vuol dire rincrudire?
No, no, no, no. Il midollo (no ossobuco) serve oltre a soffriggere per mantecare. Qui lo metti a parte. Non ho mai assaggiato un osso arrosto, ma sicuramente non può dare sapore al piatto fatto cosi. Lo scalogno (quella che tu chiami cipolla) vorrebbe dare dolcezza, contrastando la sapidità del parmigiano e l'acidità del vino. Tu la metti dopo? Perche? Ma di cosa sa questo riso? Perché farlo cosi? Mi sembra di avere davanti una fettina di vitello alla piastra da una parte, un tozzo di pane dall'altra, una noce di burro sopra ed immaginare di mangiare una cotoletta
Gnam!
Ma quello è scalogno. Apposto
Mantèco ? 😂🎉
🎉
❤
Io col brodo di gallina del giorno prima metto tutto nella pentola a pressione, dopo 10 minuti spengo al 17esimo minuto apro, manteco con il burro ci aggiungo il parmigiano reggiano e me lo mangio! P.s.: quando lo faccio 200 grammi di riso a testa perché le porzioni dei ristoranti mi fanno venire le lacrime agli occhi 😢)!
Grazie ❤
ottima questa zuppa
Top
Bravo non so se lo fai per hobby o per lavoro cucinare resta sempre un arte bellissima
😋😋😋😋😋
Gesù Cristo che cazzo ne possono sapere gli americani